Barytpfad · Mineralstoffkunde

Warum Selen in Europa anders bilanziert wird als in Nordamerika

Selen ist ein Halbmetall mit der Ordnungszahl 34. Es gehört zu den Stoffen, die der menschliche Organismus in winzigen Mengen benötigt — die Tagesmengen bewegen sich im Bereich von Millionstel Gramm. Trotzdem ist Selen einer der wenigen Mineralstoffe, bei denen die geografische Herkunft eines Lebensmittels die enthaltene Menge um mehr als das Zwanzigfache verschieben kann.

Der Grund liegt im Untergrund. Selen gelangt über verwitterndes Gestein in den Boden und von dort in Pflanzen. Weite Teile Mitteleuropas liegen auf Sedimenten mit vergleichsweise geringen Selengehalten, während die Getreideanbaugebiete der nordamerikanischen Prairie deutlich höhere Werte aufweisen. Weizen aus Kansas und Weizen aus Mecklenburg tragen deshalb nicht denselben Selengehalt in die Mühle.

Diese Seite trägt zusammen, was über Selen als Nährstoff dokumentiert ist, und zieht dabei eine klare Trennlinie: Zwischen dem, was die Biochemie beschreibt, und dem, was in der Europäischen Union als gesundheitsbezogene Angabe zugelassen ist. Beides gehört zusammen, ist aber nicht dasselbe.

Selengehalte schwanken stärker als bei jedem anderen Mineralstoff

Bei Calcium oder Kalium liegen die Gehaltsangaben in Nährwerttabellen dicht beieinander, unabhängig davon, wo das Lebensmittel gewachsen ist. Bei Selen ist das anders. Ein und dieselbe Getreidesorte kann je nach Anbauregion zwischen wenigen Mikrogramm und mehreren Dutzend Mikrogramm pro 100 Gramm liefern. Wer eine Tabelle liest, liest deshalb immer einen Mittelwert über Proben unterschiedlicher Herkunft.

Im Körper eines Erwachsenen befinden sich insgesamt etwa 10 bis 15 Milligramm Selen. Das ist wenig — weniger als ein Zwanzigstel des Eisenbestands. Der Organismus setzt diese kleine Menge sehr gezielt ein: In rund 25 menschlichen Proteinen ist Selen nicht angelagert, sondern fest in die Aminosäurekette eingebaut.

Selenocystein: die einundzwanzigste Aminosäure

Die meisten Spurenelemente wirken als Kofaktoren — sie sitzen in einer Tasche des Enzyms und lassen sich prinzipiell austauschen. Selen geht einen anderen Weg. Es wird in Form der Aminosäure Selenocystein direkt in die wachsende Proteinkette eingebaut, an genau der Position, die der genetische Code vorgibt.

Bemerkenswert daran: Der zuständige Codon-Dreier UGA ist üblicherweise ein Stoppsignal. Nur wenn die mRNA eine bestimmte Faltstruktur trägt, das sogenannte SECIS-Element, liest das Ribosom UGA nicht als Abbruch, sondern als Bauanweisung für Selenocystein. Bleibt Selen aus, bricht die Synthese dieser Proteine an dieser Stelle tatsächlich ab. Deshalb spricht man bei Selenocystein von der einundzwanzigsten proteinogenen Aminosäure.

Wie Glutathionperoxidase Wasserstoffperoxid entschärft

Die größte Gruppe der Selenoproteine sind die Glutathionperoxidasen. Sie nehmen Wasserstoffperoxid und organische Peroxide auf und überführen sie in Wasser beziehungsweise in die entsprechenden Alkohole. Als Reduktionsmittel dient Glutathion, ein körpereigenes Tripeptid. Das Selenocystein im aktiven Zentrum ist dabei die Stelle, an der die Reaktion tatsächlich stattfindet.

Parallel dazu arbeiten die Thioredoxinreduktasen, ebenfalls Selenoproteine, an der Regeneration oxidierter Proteinstrukturen. Beide Enzymfamilien gehören zu dem Netzwerk, auf das sich die folgende Angabe bezieht:

„Selen trägt zum Schutz der Zellen vor oxidativem Stress bei“ — Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012

Die Dejodasen, die Thyroxin in seine stoffwechselaktive Form überführen, gehören derselben Proteinklasse an. Damit ist auch die Verbindung zur Schilddrüse hergestellt, ohne dass dafür ein zweiter Mechanismus nötig wäre.

Warum Paranüsse aus der Reihe fallen

In fast jeder Aufstellung selenhaltiger Lebensmittel steht die Paranuss an erster Stelle, oft mit großem Abstand. Der Baum Bertholletia excelsa wurzelt tief und reichert Selen aus dem Untergrund des Amazonasbeckens in seinen Samen an. Die Spannweite ist allerdings enorm: Analysen finden je nach Herkunftsregion von rund 30 bis zu mehreren Tausend Mikrogramm pro 100 Gramm.

Diese Streuung ist der Grund, warum Ernährungsfachgesellschaften bei Paranüssen zurückhaltend formulieren. Eine einzelne Nuss kann rechnerisch den Tagesbedarf decken oder ihn um ein Vielfaches übersteigen — ohne dass man der Nuss das ansieht. Verlässliche Alltagsquellen sind eher Fisch, Fleisch, Innereien und Eier, deren Werte weniger stark schwanken, weil Nutztiere über Mischfutter versorgt werden.